水的叫法也不一样而已，粤省叫做“白灼”，其实也有点不一样，因为白灼需要在滚烫的开水里，把蔬菜烫熟。而东北叫做“紧”，豫省一带叫做“掸”，川蜀则是“泹”……反正吧，意思都差不多。
很多人苦恼，怎么一些膻味大的肉类，怎么都去不掉膻味呢？
其实处理的办法很简单，焯水就行了。像牛肉、羊肉、猪肉还有它们的内脏，焯水后都可减少膻味的。
而焯水，粤省叫做“白灼”，最大的好处是保持食材的鲜美。就拿这道白灼菜心来说吧，算是“白灼”里面的“文灼”。需要用90c左右的热水把食材浸熟，锅里的水必须一直保持“似开未开”，这就需要对火候的精准把控，一整块大肉或是不能切开的大虾，就需要用“文灼”。“武灼”很好理解，就是用大火把水煮开，短时间内把食物烫熟，片状的食材就应该用“武灼”。
&/br&
&/br&