“跷脚牛肉？”叶莲娜好奇的戳了戳一根牛大腿骨。 “跷牛的脚嘛？” “难能，人的，”唐磊抬腿踢了踢桌面。 “以前这菜没啥名字，就是川蜀那有个镇子擅杀牛。” “杀的多了，牛肉主人拿走，牛杂就剩下了，当地干脆捡牛杂过来，和着骨头炖一锅。” “结果发现这汤是越炖越香，吃的人多的屋里坐不下，就站着端碗吃。” 站着的时候累，就蹬着桌子底下的横梁，跷起个jio杆杆，借力歇歇。 一来二去，就叫“跷脚牛肉”了。 “其实这菜不难做，跟火锅差不太多，就是汤特别点儿。” 因为里头放了大量的牛杂，内脏味重，所以用的草木香料也更多。 唐磊说着，先捡了牛鞭洗洗给丢进去，一脸正经的跟小叶解释道。 “而且因为最早据说是个老中医发明的，这汤料熬出来除了香鲜，还驱寒保暖，滋补的很呐！多喝点！” 至于到底是香料滋补，还是里头的牛杂补…… 咳，都补，都补！ 他把牛尾，牛心，牛肠等也一并洗好，拿过牛大骨，敲开露出脊髓，一并放入大汤桶里。 阿尔乔姆哪见过这阵仗，看着犹犹豫豫道。 “肠子也吃？” “吃！肠里有油，想要汤肥汤鲜，可万万不能少这一口！” 说着唐磊又去柜子里拿了几大块牛油。 “这个你熟吧？火锅店的底料就是这个。” 牛油也是脂厚味臊，想要好吃，还得并着葱姜八角等炒上一炒。 最好再来一把芽菜，把牛油炒化开，炒的透亮，就可以一并倒进汤桶里。 这汤桶也是后勤部定做，直径有两米，胳膊抡圆了才搅的起来。 此刻被林林总总连骨头带杂带肉的丢进去，垒上了有半桶，才算是差不多了。 唐磊又把白术草果等二十来钟香料草药给打了打，放小布包里一块进桶。 最后从旁边的汤桶里舀了一勺高汤浇了进去。 “这是之前就熬好的？”阿尔乔姆感兴趣的问道：“类似于味噌吗？” 他对和风菜馆的那桶味噌汤记忆可太深刻了！ 要不是那玩意，他还被蒙在鼓里呢！ 唐磊挠挠头。 “味噌？我没做过，不过这汤是用猪牛鸡骨并香料一直熬着的。” “差不多熬了有几个月了吧。” “别觉得时间长，其实是一直用，但是不用完，每次都要留一点再续，不停的要往里丢新骨头。” “有了老汤的引子，新熬出来的才靓。” 而且出味也快，其实和老卤水，面引子都是一个道理。 说完，唐磊想起阿尔乔姆说的味噌。 “味噌也是这么做的？” 阿尔乔姆：“……额，有亿点不一样吧，哈哈。” “不说了，你继续！” 再说下去，就要登月碰瓷了。 唐磊点点头，一勺老汤下去，往锅里兑满水。 大火一开，先熬！ 老规矩，大火熬开，小火慢炖，炖到汤里的内容物都“耙”了，也就是软了。 就可以捞出来切切了。 不过炖的时候唐磊也没闲着，喊阿尔乔姆一起帮忙。 把牛百叶，牛肝这些嫩的不经烫的给切了。 再把牛里脊片成薄片儿。 “不同的食材要煮的时间不一样，这些到时候直接在滚开的汤里过一遍水就熟了。” “嫩的很，马上就能吃上嘴。” “哦，你先切着，我再去弄点辣椒面儿。” 辣椒面，或者说海椒面，也是跷脚牛肉的精髓之一。 要说陕州喜欢油泼辣子，油酥酥的香。 川蜀就更喜欢干酥酥的辣。 这海椒面，要在烧热的铁面上“炕”的焦干，炕出香味儿。 然后捣成粗粗的辣椒末。 “牛百叶，牛肉这种，从锅里过一遍，趁热粘上海椒面儿。” 那是汤鲜，肉嫩，辣椒香！ 再配上汤底下被炖的烂熟，彻底入味的牛杂，唏哩呼噜连汤扒进肚！ 那个美啊，甭管是东南西北，都拒绝不了这一碗寒风里