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第297章 面粉分类(1 / 3)


“咦,你这个面粉咋这么白?”王凤莲打开袋子,抓起一点儿面粉在手里搓了搓,发现粉质洁白细腻,比家里以前吃的面粉好多了。 “这是麦芯粉,用小麦中心部分的胚乳磨制而成的小麦面粉,比特制精粉加工精度更高的优质面粉,拿来做馒头、面条吃起来更劲道,麦香味也更加浓郁!”李未介绍道,以前家里吃的面粉都是自家去磨坊磨出来的,虽然在食品安全上没啥问题,但加工精细度不够,吃起来味道相对一般。 现在李未从外国进口了瑞士布勒的面粉加工系统,制粉流程比磨坊更加精细;净麦加工成面粉的全部生产过程称为小麦制粉流程,简称粉路,香雪面粉厂的粉路可以分为:小麦——磨粉——筛理——提纯——面粉五个流程。 首先是原材料的筛选,香雪面粉厂所选用的小麦都是今年的新麦,而且对颗粒大小、饱满程度都有严格的要求,只有达到标准的小麦才能进入磨粉环节。 磨粉流程一般由皮磨系统、心磨系统、渣磨系统和清粉系统组成的;皮磨是指将小麦粒剥开,分成麦渣、麦片、麦心和粗粉,从麸片上刮下麦渣、麦心和粗粉,并保持麸片不过分破碎,以使胚乳和麸皮最大限度地分离。 心磨是指麦心和粗粉研磨成具有一定细度的面粉,并提出麸屑,一般在心磨系统中还设有尾磨,以处理每道心磨中提出的含麸屑多的麦心,从中提出面粉。 渣磨指处理皮磨或清粉系统分出的带有麦皮的粉粒,使麦皮和胚乳分开,从中提出品质较好的麦心和粗粉,送入心磨系统磨制成粉,再进行筛理和提纯。 衡量制粉工艺的优劣标准,就是看其生产出来的面粉中混有麸皮的含量,即面粉中灰分的含量,如要生产灰分含量低的高精度面粉,就应多设置研磨道数,使每道研磨施加的力相应小些,使胚乳和麸皮在粉碎后的粒度差异增大以便于筛理分离,反之,如是生产稍高灰分含量的低精度面粉,允许有一定量的麸皮混在面粉中,其研磨道数可适当减少,而麦芯粉中灰分含量最小,是最好的面粉。 中原省盛产小麦,当地饮食习惯也以面条、馒头等面食为主,王凤莲做了一辈子面食技艺自然了得,现在有了麦芯粉更是如虎添翼,做出来的面条晶莹爽滑、口感劲道、麦香浓郁、还不混汤,别说李未了,小言有都多吃了两碗。 “这种面粉比普通面粉能贵多少?”李启云好奇地问道。 “麦芯粉的出粉率较低,所以价格肯定要比普通面粉高一些,但是现在大家生活水平提高了,这些面粉还是有市场的!”就像李未之前多次说过的那样,现如今大部分老百姓都解决了吃饱的问题,不会再饿肚子了,于是许多人就开始从吃饱开始追求吃好,所以面粉行业也顺其自然的出现了分级制度。 面粉的分级分为三个大类,一种按照面粉加工精度进行分类,分为特制一等分、特制二等粉、标准粉和普通粉四类,加工精度越高级别就越高,其中特制一等分要求灰分小于千分之零点七,面筋大于百分之二十六;特制二级粉要求灰分小于零点八五,面筋大于百分之二十五;标准粉灰分小于一点一,面筋大于百分之二十四;普通粉灰分小于一点一四,面筋大于百分之二十二。 第二种是按蛋白质含量划分,蛋白质含量在8%以下的面粉叫低筋粉;低筋粉的厨房应用:它的特性就是筋度低、延展性弱、弹性弱,适合做糕点、饼干等面食;蛋白质含量在9-12%的面粉叫中筋粉;中筋粉的厨房应用:它的特性是筋度中等,延展性和弹性各有强弱,一般家庭面食都可以胜任;蛋白质含量在13%以上的面粉叫高筋粉;高筋粉的厨房应用,它的特性是筋度高、延展性和弹性都高,适宜做面包、面条、口感好的馒头等。 生产这些面粉要选择不同种类的小麦,硬质小麦专用来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分;由于中国本土缺乏高质量的硬质小麦,所以高筋面粉往往要从国外进口,其中主要是从加拿大进口,因为加拿大的春小麦能制造最好的高筋面粉。 不过李未现在已经补上这个缺口了,哈萨克斯坦同样盛产制造高筋面粉的小麦,在尹伏尔加农场里已经开始大面积种植,小麦成熟后会在农场附近的面粉加工厂加工,然后销往国内,有了替代品,加拿大的高筋面粉就不能随便涨价了。 第三种则是按照用途划分,分为通用面粉和专用面粉两大类,通用面粉就是家里面常用的面粉,做什么都可以;而专用面粉的分类就多了,面包专用粉、馒头专用粉、面条专用粉、包子专用粉、油条专用粉、月饼专用粉、酥性饼干专用粉、发酵饼干专用粉、饺子专用粉、方便面专用粉、蛋糕专用粉、糕点专用粉等等,多供给食品加工厂或者蛋糕店、馒头店、月饼店等等。 另外还有一些比较特殊的面粉,比如全麦粉,用整粒小麦磨制而成,不去除麸皮,这样生产出来的面粉膳食纤维含量丰富、营养价值高,但看起来色泽暗澹,吃起来口感也一般,通常作为保健食品食用。 此外还有冷冻食品专用粉、预混合小麦粉、颗粒粉等不同用途的面粉,正如同李未之前多次说过的那样,现如今老百姓已经开始从吃饱向吃好转变,所以自家面粉厂也应该顺应这一变化,推出更多品种的面粉,以满足市场的需求,如此才能获得消费者的青睐。 可光把面粉生产出来还不


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