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第一千二十六章 破案快速(1 / 2)


因此当李乐山要求见一见这次私房菜的厨师长的时候,周至也逮住了机会,询问其这道怪味鸡里边的特殊之处。

张元福笑道:“这个菜的改进,主要是得力于我们在川南寻访红油鸡块的制作方法时,在古蔺找到了以前的传人,得到了鸡酥红油的做法。”

“鸡酥红油我们之前都听说过,但是具体如何制作,都是密不外传,无从得知的。”

“古蔺麻辣鸡也是当地非常出名的特色菜,其中有一家味道特别好,经过打听,原来是将烫熟的鸡肉取出后,将剩下的鸡骨、鸡油和不成块的碎鸡肉,加烫制鸡的原汤,加入八角,大料,葱段,花椒,以及菜籽油,用小火熬煮成鸡骨酱。”

“待到汤汁转做清亮后,将炸得的油过滤,放凉,再用几种辣椒末配置好的辣椒面加入其中,慢慢熬成红油,最后加入些白芝麻提香,就得到了制作这道怪味鸡专用的红油。”

“卖家的文化水平一般,只说家里祖传,根据做法,称这红油叫‘几熟红油’。”

“我们寻访到以后,方才知道这‘几熟红油’,一定就是‘鸡酥红油’的谐音,失传的‘鸡酥红油’的做法,到此才被重新发掘了出来。”

“除了怪味鸡,其余的如椒麻鸡,凉拌鸡,川北凉粉等菜品,都可以使用这个鸡酥红油,它的香味醇厚复合且融为一体,相比以前的红油,味型愈发突出了。”

要是换在以前,这就是商家的不传之秘,光着个配方,养活一家人就没问题了。

其实不光是厨艺,很多非物质文化技艺都是如此,比如周至现在已经十分擅长的书画装裱。

只不过都是小本生意,很多人家的后辈压根不当一回事儿,自己就放弃了。

这顿桌席上,类似的菜品和烹饪技巧还有很多。

李乐山就说道:“来之前在中国领事馆赴宴,有个叫刘若为的师傅,制作的鹅肝膏和张师傅你的差不多,不过他的鹅肝膏表面有些蜂巢,看上去不如张师傅这道,光滑细腻,口感也要好很多。”

“刘若为?”张元福一听就笑了:“论辈份他算我师侄儿,如今我们这一派在各领事馆干活的很多,他是我师叔曾国华的隔代弟子。”

“其实这个毛病很容易解决,蒸的时候把菜用盘子扣住,让水蒸气和滴水无法进入其中,蒸出来的鹅肝膏就细腻光生了。这都不知道,等有时间我告诉师叔,让他打为娃子屁股!”

这就又学到一个小技巧,虽然蒸鹅肝膏这种高大上的菜品对周至来讲几乎不可能做,不过蒸蛋羹想必也是一样的道理。

说话间就见张元福端起了杯子:“我师父交代的老规矩,要保护舌头,一天不能过三杯。”

“这第一杯要敬主宾,欢迎大家来蜀都,要吃了川菜觉得不错,得便也替我们多宣传宣传。”

“今天的主宾可有点多。”周至笑道:“李教授,二哥三哥就是三杯了。”

“这样吧,我作为主人陪张大师一个,第一杯呢先敬大哥,第二杯敬二哥二嫂,第三杯敬三哥三嫂,之后张大师算完成任务,我再接着走个庄,这样可好?”

这安排就合理了,于是大家都叫好表示同意。

“有机会也要请张大师到我们港岛,海外走一走。”李乐海端起杯子笑道:“今天这桌宴席,也算是大开眼界,比粤菜鲍翅席分毫不弱,还多了无数山珍,换个地方怕是都吃不到如此生鲜的。”

“对的,我们都很喜欢这道松茸炒饭。”李乐水说道:“要在港岛吃到这个,可就太难了。”

松茸炒饭就符合那句装逼到极致的话——高端的食材,往往只需要简单的料理。

松茸,云腿切细丁,用茶油和黄油炒香,下入隔夜米饭,加夹川特产盛兴隆酱油,翻炒,临出锅前撒上小葱花就得。

说白了就是酱油炒饭的升级版。

关键是鲜松茸就很难得,采摘到后再冰鲜状态下,也最好三日内食用,不然就会影响品质和卖相。

不过也有变通的法子,就是将松茸切片冷冻。

冷冻有一个好处,可以让松茸细胞内的水分结成冰晶,并且冰比水会膨胀,这样会导致松茸细胞壁破裂,效果就类似后世被吹爆的“细胞破壁”原理。

也就是说冻过的松茸在口感上比生鲜的略差,但是更利于细胞内香味物质析出,制作出的菜品却要比生鲜的更加浓郁。

以之烹饪对于卖相不那么要求整体性,更注重香味的菜品,也算是一种变通的“创新”,最起码让蜀都人能够吃到从理塘、凉山采摘来的“新鲜”松茸了。

但是即便是冻品也是有时限的,现在这样子,送港岛的可能性也不大,除非等将来凉山机场开通到港的直飞线路。

三杯过后周至才开始打开主人的敬酒模式,上来首先就是道歉,算上军训,来蜀都都已经一个多月了,还没跟各位亲朋长辈拜望,很显然是失了礼数。

好在大家


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